Az élesztőkivonat és a normál élesztő közötti különbségek sokakat érdekelnek, különösen azokat, akik tudatosan figyelnek táplálkozásukra, vagy érzékenyek bizonyos élelmiszer-összetevőkre. Első ránézésre a két anyag hasonlónak tűnhet, de valójában eltérő módon készülnek, különböző célokra használják őket, és más hatással lehetnek az emberi szervezetre.
A normál élesztő, amelyet sütéshez vagy sörfőzéshez használunk, élő mikroorganizmusokból, Saccharomyces cerevisiae gombákból áll. Ez az élesztő képes a cukrokat alkohollá és szén-dioxiddá alakítani, ennek köszönhetően kel meg a kenyér tésztája vagy pezseg a sör. A normál élesztő tehát élő organizmus, amely aktívan részt vesz a kelesztési vagy erjesztési folyamatban.
Ezzel szemben az élesztőkivonat már nem tartalmaz élő élesztőgombákat. Az élesztőt először feldolgozzák, lebontják, majd kivonják belőle azokat az összetevőket, amelyek felelősek az intenzív umami ízért. Ezt az élesztőkivonatot ízesítőként használják különböző élelmiszerekben, például leveskockákban, szószokban, sőt, egyes vegán termékekben is, mivel természetes ízfokozóként működik. A feldolgozás során a sejtek falait felbontják, és a bennük található fehérjéket, aminosavakat és nukleotidokat különválasztják, amelyek az élesztőkivonat ízét adják.
Míg a normál élesztő tápanyagforrásként is fontos, hiszen B-vitaminokat és fehérjéket tartalmaz, az élesztőkivonat elsősorban ízesítésre szolgál, és kevésbé tekinthető tápláló élelmiszernek. Az élesztőkivonatot gyakran használják ízfokozóként, mert természetes glutaminsav-tartalma miatt hasonló hatású, mint a nátrium-glutamát (MSG), de nem mesterséges adalékanyag.
Az élesztőkivonat sűrű, barnás színű paszta vagy por formájában kapható és megvásárolható, melynek sós, umami íze van. Sokan a szójaszószhoz vagy a húsleveshez hasonlítják az ízét, mivel a természetes glutaminsavakat tartalmazzák, amelyek fokozzák az ételek ízét.
Felhasználását tekintve leveskockákban, szószokban, sós snackekben és egyes vegán termékekben találkozhatsz vele, mert remekül kiemeli az ízeket anélkül, hogy mesterséges adalékanyagokra lenne szükség. Egyes országokban, például az Egyesült Királyságban a Marmite vagy az ausztrál Vegemite híres élesztőkivonatos kenhető készítmény, amelyet a pirítósra kenve fogyasztanak – bár az íze elég megosztó!
Ha valaha találkoztál, sós, kissé húslevesre emlékeztető ízű termékkel, jó eséllyel az élesztőkivonat volt az egyik összetevője.
Fontos megjegyezni, hogy az élesztőkivonat nem alkalmas sütéshez vagy erjesztéshez, hiszen hiányoznak belőle az élő élesztőgombák. Emellett egyes emberek érzékenyek lehetnek az élesztőkivonatra, különösen azok, akik hisztamin-intoleranciával küzdenek vagy kerülni szeretnék a természetes glutaminsavakat.
Összegzésként elmondható, hogy míg a normál élesztő élő mikroorganizmus, amely fermentációs folyamatokat indít be, addig az élesztőkivonat egy feldolgozott, ízfokozó hatású anyag, amelyet teljesen más célokra használnak. Ha valaki egészségügyi okokból kerüli az élesztőt, érdemes külön odafigyelnie az élesztőkivonatot tartalmazó élelmiszerekre is, mivel az is az élesztőből származik, bár más formában.
