Penész: a jó, a rossz és a csúf

 

Spóráikkal és méreganyagaikkal megbetegíthetnek minket, kiirtásuk nem könnyű, viszont olyan ételeket és italokat köszönhetünk nekik, mint a Camembert-sajt vagy a Tokaji. A TOP-Higiénia honlapjának legfrissebb cikkéből kiderül, hogy melyek a jó és a rossz penészgombák, hogyan kerülhetnek a konyhába, és hogyan tudjuk megelőzni a megbetegedést.

 

Ellenség vagy barát?

A válasz nem egyértelmű. Kezdjük talán ott, hogy a penészgomba elnevezés nem rendszertani fogalom, hanem csak a hasonló megjelenésű és tulajdonságú gombák gyűjtőneve, amely a nagyon különböző alakú, szaporodású és életmódú, hifa fonalas gombákra vonatkozik, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli.

 

A penészgombák zöme a soksejtű elágazó fonalas (hifás) gombák csoportjába tartozik. Ezen fonalak tömege vattaszerű szövedéket, un. micellákat alkotnak. Az ide tartozó több ezer faj rendszertanilag elkülönül egymástól, mivel más felületeken más gombafajok telepszenek meg.

 

A penészgombák az élővilágunk, környezetünk fontos részét képezik, mivel fontos szerepet játszanak a szerves anyagok lebontásában, így az elemek körforgásában. A fonalak (hifák) belenőnek a tápanyagforrásba, és az ott talált keményítőt, cellulózt stb. feldarabolják egyszerű cukrokra. Ezeket a gomba már képes felvenni, ily módon tartva fenn a természet ökológiai egyensúlyát. Szaporodásukhoz minden esetben szükségük van nedvességre, de a környezeti hőmérsékletben nem válogatósak. Vannak fajok, amelyek hidegtűrők, így a hűtőszekrényben is tudnak növekedni, de vannak, amelyek a forró környezetet igénylik. Némelyikük mikotoxint (méreganyagot) kiválasztva gátolja a többi faj (baktériumok, más gombafajok) növekedését.

 

Elterjedésüket a hifák feldarabolódásával vagy spórákkal biztosítják. A spórák ellenálló képessége rendkívüli, kibírják az extrém hőmérsékleteket, különböző kémiai hatásokat, de sok faj spórája még az UV sugárzással szemben is ellenálló.

 

Kedvező tulajdonságaikat felhasználva az élelmiszeripar is előszeretettel alkalmazza, de a gyógyszeripar is sokat köszönhet neki (lásd. pl. a penicillin, amely forradalmasította az antibiotikumos kezelést, vagy az alkaloidák, szerves savak és enzimek termelése).

 

Hogyan kerülhet penészgomba a konyhánkba és onnan az ételeinkbe?

Két módon kerülhet be: szándékosan vagy nem szándékosan. Mint írtuk, az élelmiszeripar előszeretettel alkalmazza bizonyos termékeknél a különleges aroma kialakítása érdekében pl. a sok sajt és néhány szalámiféle esetében, de a „borok királya, a királyok bora” sem lenne az igazi a boros pince falán lévő nemes penész jelenléte nélkül.

 

Ezen termékek esetében örülünk, ha a konyhánkba kerülnek, mivel általuk egyedi „alkotásokat” készíthetünk a vendégek számára. Nagyobb baj a nem kívánt penész megjelenésével van. Szeretik a nedves, párás, meleg helyeket, így a levegőben mindenhol jelenlévő spórák könnyen és gyorsan megtelepszenek olyan helyeken, ahol ritkábban, vagy nem elég alaposan takarítottunk, de kedvenc helyei közé tartoznak a textíliák és a papírfelületek is.

 

 

Bevihetjük azonban még a konyhába a nem megfelelő minőségű alapanyaggal is, ezért nagy gondot kell fordítani az alapanyagok minőségének ellenőrzésére. Előfordulhat, hogy átvételkor még minden termék rendben volt, de valamit nem megfelelően tároltunk, vagy megsérült a csomagolás, így már a raktárban, hűtőben romlott meg az alapanyag. Ezeknek a hibáknak az előfordulása is igen gyakori lehet, így fontos a raktárkészletünk folyamatos felügyelete, illetve felhasználás előtt az alapanyagok átvizsgálása.

Nem rejtőzködő faj, szabad szemmel is könnyű felfedezni.

 

Okozhat e megbetegedést a penész?

A penészgombák a szervezetbe jutva, az általuk termelt spórák és mikotoxinok révén betegítenek meg minket. A spórák a levegőbe jutva és belélegezve károsíthatják az egészséget, allergiás tüneteket, légzőszervi irritációt, bőrbetegségeket okozhatnak az erre hajlamos embereknél. A szervezet tápcsatornájába jutva az általuk termelt méreganyagok, a mikotoxinok okozhatnak súlyos mérgezéses tűnteteket. Fontos tudni, hogy a kis mennyiségben bejutott méreganyagok a szervezeten belül összeadódnak, így bejutásuk megakadályozása a legjobb megoldás.

 

Hogyan előzzük meg a megbetegedést?

Fontos a megfelelő minőségű alapanyag felhasználása. Ne vegyünk át olyan árut, amely szemmel láthatóan penészes. Ha véletlenül a mi raktározási folyamatunk alatt romlott meg az áru, ne próbáljunk „kárt” menteni azzal, hogy eltávolítjuk a penészes foltokat - javasolja a TOP-Higiénia.hu. A felület letörlése, lemosása, vagy a telep kiemelése, kivágása a felületről nem távolítja el a gomba fonalakat és termelt mérget (mikotoxin), amik már régen az élelmiszer belsejébe jutottak és szabad szemmel nem is láthatók.

 

Fontos tudnivaló, hogy a felforralás vagy egyéb konyhatechnológiai műveletek sem irtják ki véglegesen a penészt, mert mint fentebb írtuk, a spórák nagyon ellenállóak a környezeti behatásokkal szemben, és a toxinok sem pusztíthatóak el ilyen módszerekkel. Így minden esetben az élelmiszer kidobása ajánlott, ha nem akarunk orosz rulettet játszani a vendégeinkkel. Az egészségünk nem „játék”. Bár fájdalmas kár a kidobott élelmiszer, de mégis kevesebb, mint egy megbetegedés kezelése.

 

Fontos a konyha és a fürdő alapos szellőztetése, hiszen a nedves környezet kedvez a szaporodásuknak. Alkalmazzunk páraelszívást ott, ahol a szellőztetés élelmiszer-biztonsági szempontból nem megoldható, azonban ne feledkezzünk meg ezeknek a berendezéseknek a rendszeres és alapos takarításáról sem.

 

Alkalmazzunk rendszeres időközönként igazoltan gombaölő szereket a takarításnál. Ha pedig észrevesszük valahol, hogy penészesedés jelent meg a falon, fugában, szigetelő gumin (pl. hűtőben) haladéktalanul távolítsuk el és ellenőrizzük, hogy nem jelent-e meg ismételten. Ezzel igazoljuk a takarításunk és az alkalmazott gombaölő szerünk hatékonyságát is.

 

Ha ismételten megjelenik, kezdjük a fertőtlenítést az elejétől, amíg meg nem szűnik a penészesedés.

Forrás

 

 


NEKED AJÁNLJUK
Lehet-e tudni, hogy valaki átesett-e már tünetmentesen a fertőzésen?
  A legújabb kutatások szerint a koronavírusos esetek harminc százalékánál gyakorlatilag panaszmentes a betegség. Úgy esnek át az emberek a fertőzésen,...
TOVÁBB
Híres osztrák orvos: ez a vegyület a legfontosabb a szervezet számára. Még az oxigénnél is fontosabb!
  Ausztria egyik legnagyobb tekintélynek örvendő orvosa, Prof. Ihol Huk szerint, ha a szervezetünkben megtalálható ez az alkotó vegyület, soha nem...
TOVÁBB
Koronavírus idején
  Néhány héttel ez előtt senki sem gondolta, hogy a 21. században lesz olyan nap, amikor nem mehetünk ki az utcára, mert kijárási tilalom van...
TOVÁBB
NÉPSZERŰ CIKKEK
Az Algopyrin hatóanyaga a metamizole
  Kétségtelen, hogy az EU-ban és más fejlett országokban a metamizole tartalmú...
 Eltitkolt gyógyszer a 3%-os Hidrogén-peroxid
  Bár a szakirodalom feljegyezte, hogy Franciaországban már a 19. század elején...
Csodákra képes a kövirózsa
  A népi gyógyászatban gyakran használják a növény levelének kipréselt, zselés nedvét külsőleg...
Számos betegség gyógyítható rendszeres szeretkezéssel
  Feszült vagy? Alvásproblémád van? Kiderült, hogy számos olyan betegség van, amely...
TOVÁBBI CIKKEK
Híres osztrák orvos: ez a vegyület a legfontosabb a szervezet számára. Még az oxigénnél is fontosabb!
  Ausztria egyik legnagyobb tekintélynek örvendő orvosa, Prof. Ihol Huk szerint, ha...
A tavasz első gyógyító zöldsége az újhagyma
  A tavasz első friss zöldsége az újhagyma, melynek fogyasztásával nagymértékben...
Élesztőmentes kovászos kenyér kenyérlisztből
  A kovászos kenyér az emberi szervezetre jótékony hatással van. Nincs benne adalékanyag...
A B13-vitamin, vagyis az orotsav nagyobb dózisban orvosságként fejti ki hatását!
  A B13-vitamin, más néven orotsav egy olyan vitamin, amely alig ismert, ennek ellenére részt...

Címkék