A házi tartású csirke már önmagában is egy kincs: mozgott, kapirgált, napfényt látott, és a húsa nem csupán finomabb, de jóval egészségesebb is, mint az ipari társaié. De ha mindezt megkoronázzuk egy igazi, régi módi füstöléssel – na, akkor születik meg az a bizonyos íz, amiről a nagyszülők azt mondták: „Ez már nem étel, ez emlék!”
A füstölt csirke nemcsak tartósabb, hanem aromásabb, teltebb, sőt: ünnepibb is. Nálunk falun régen még lakodalmak előtt is készült belőle, mert aki füstölt csirkét tett az asztalra, az bizony nem sajnálta a fáradságot, és tudta, mitől lesz íze az életnek!
Az alap: a jóféle házi csirke
Fontos, hogy a csirke, amit füstölünk, egészséges, jól nevelt, háztáji jószág legyen. Ne legyen túl fiatal – legalább 4–5 hónapos legyen –, mert a füstöléshez kell egy kis karakteresebb hús. A legjobb persze az, ha magad neveled: kukoricán, zöldségen, némi gabonán, kapirgálva.
A levágás és tisztítás után fontos, hogy a csirkét ne daraboljuk fel – egészben, vagy a mellénél kettévágva érdemes füstölni, hiszen így lesz igazán szaftos és zamatos. Ha van lehetőségünk, hagyjuk a bőrét is rajta: az nemcsak megvédi a húst, de a füst remekül beleivódik.
Előkészítés – a pácolás a titok nyitja
A füst csak akkor lesz igazán mennyei, ha a csirke már előtte is ízesített. Íme egy régi, bevált paraszti pácrecept:
Hozzávalók
- durva tengeri só (kb. 1 evőkanál kilónként)
- tört fekete bors
- fokhagyma (6–8 gerezd, szétnyomva)
- babérlevél (2–3 db)
- egy kis rozmaring vagy majoránna (szárított is jó)
- 1-2 evőkanál házi ecet vagy citromlé
A csirkét kívül-belül alaposan bekenjük ezzel a páccal, majd egy nagyobb edénybe vagy zacskóba tesszük, letakarjuk, és legalább 24 órán át a hűtőben pihentetjük. Néhányan ennél hosszabb időt is javasolnak – akár 2-3 napot –, hogy az ízek igazán átjárják.
Van egy másik recept is, mely szintén nagyon finom füstölt csirkét eredményez
Hozzávalók
- durva tengeri só (kb. 1 evőkanál kilónként)
- fekete szemesbors
- fokhagyma (6-8 gerezd, egészben)
- babérlevél (2-3 db)
- mustármag
- egy nagy fej vöröshagyma
Az előkészített házi tartású csirkét alaposan besózzuk kb. 5 órára.
Elkészítjük a páclevet
Egy nagyobb fazékban vizet teszünk fel főni és belerakjuk a fűszereket (szemesbors, fokhagyma, babérlevél, mustármag, vöröshagyma). A páclébe már nem teszünk sót! A víz mennyisége attól függ, hogy mennyi csirkét füstölünk egyszerre. A lényeg, hogy a páclé ellepje majd a besózott csirkéket. Felforraljuk és főzzük legalább 1 órát a páclevet lassú tűzön, majd hagyjuk teljesen kihűlni. Ez kb. 5-6 óra és ekkor ráöntjük a besózott csirkékre. Fontos, hogy ellepje és hűvös helyen, letakarva egy kendővel legalább 12 órát pihentetjük, pácoljuk.
Másnap kezdődhet a buli!
A bepácolt csirkéket felkötözzük, felaggatjuk és 10 órát füstöljük. Füstölés után szellős hűvös helyre tesszük és gondolkodjunk, hogy hogyan fogjuk felhasználni. Nekem a kedvencem, hogy füstölés után tepsibe téve kevés zsiradékkal és 1 dl vízzel a sütőbe téve kb. 1,5 órát sütni 170 fokon. Bármilyen idénysalátával, savanyú uborkával, vagy fermentált zöldségekkel kitűnő. Amikor először kóstoltam, akkor olyan érzésem volt, hogy házi füstölt, főtt sonkát eszek. Nagyon ízletes.
A füstölés – az arany középút
A csirkét hidegen vagy melegen is lehet füstölni, de otthoni körülmények között a meleg füstölés az egyszerűbb. Ilyenkor a hő 50–80 °C körül mozog, és 2–3 órát vesz igénybe.
Amire szükséged lesz:
- füstölőház vagy hordó (vagy egy régi vasdoboz, amit átalakítottál – kreativitás engedélyezett!),
- keményfa forgács (bükk, tölgy, gyümölcsfa, akác – a fenyő nem jó, mert gyantás és keserű ízt ad),
- rács vagy akasztó kampó a csirke számára,
- türelem (ez kötelező).
A csirkét papírtörlővel szárazra itatjuk, majd akasztjuk vagy fektetjük a füstölőbe. A fa forgácsát csak enyhén nedvesítjük, nehogy lángra kapjon. A lassú parázs adja a legjobb aromát – nem kell nagy láng, csak egy kitartó, halk ropogás.
Az egész füstölés alatt figyeljünk, hogy a hő ne szökjön meg, és ne szárítsuk ki a húst. A cél az aranyszínű, enyhén sötétes bőr és az az illat, amit már messziről felismer az ember, ha valaha is kóstolta.
Hagyományos tanács: pihenni kell
A füstölés után ne vágjuk fel azonnal a csirkét! Hagyjuk legalább néhány órát, de ha lehet, egy éjszakát pihenni, szellős, hűvös helyen. Így az ízek összeérnek, a füst „megérik”, és a hús is omlósabb lesz.
Tálalás – ahogy a régiek szerették
A füstölt csirkét ehetjük hidegen, vékonyra szeletelve friss kenyérrel és savanyúsággal – ahogy a nagyapák szerették, szalmakalapban, uborkát harapva. De kiváló melegen is: burgonyával, párolt káposztával vagy akár paprikás mártással.
És persze: egy pohárka házi bor vagy pálinka illik mellé, ha már ennyi szeretet van benne!
A házi tartású csirke füstölése nem csupán egy recept – hanem egy szertartás. Egy szelet a múltból, amit újraélhetünk. A füst és hús házassága évszázadok óta működik, és ha egyszer megízleled, nem akarsz majd mást.
Ha pedig kedvet kaptál hozzá, ne habozz – kérdezz meg egy öregebb szomszédot is, hogy ők, hogy csinálták! Mert minden füst egy történetet is hordoz, és minden csirke egy emlék lehet az asztalon.
Talán megosztóak a vélemények a füstölt csirkével kapcsolatban. Nagyon finom, ha füstölés után sütőben még megsütjük.
