A muratura nem csupán egy savanyúság, hanem a román konyha egyik legféltettebb hagyománya. Szinte minden családnak megvan a saját receptje, amely generációról generációra öröklődik. Ősszel, amikor a kertek bőséges termést adnak, előkerülnek a nagy üvegek, a só, a kapor és a torma, hogy elkészüljön az a különleges savanyúság, amely egész télen az asztal dísze lesz.
A muratura különlegessége, hogy legtöbbször nem ecettel készül, hanem természetes tejsavas erjesztéssel. Ennek köszönhetően a zöldségek megőrzik roppanósságukat, kellemesen savanykás ízüket és gazdag aromájukat.
Milyen zöldségek kerülhetnek bele?
A hagyományos muratura egyik szépsége, hogy szinte minden őszi zöldség helyet kaphat benne.
Leggyakrabban ezek kerülnek az üvegbe:
- uborka,
- zöld paradicsom,
- káposzta,
- karfiol,
- sárgarépa,
- paprika,
- csípős paprika,
- zeller,
- kisebb görögdinnye (egyes vidékeken),
- birsalma vagy alma (különleges ízért).
Minél színesebb a válogatás, annál mutatósabb lesz a kész savanyúság.
A fűszerek, amelyek megadják a muratura jellegét
A hagyományos íz titka a gondosan megválasztott fűszerekben rejlik.
Általában a következőket használják:
- kaporszár és kaporvirág,
- tormagyökér,
- fokhagyma,
- fekete bors,
- babérlevél,
- mustármag,
- zellerlevél,
- meggy- vagy szőlőlevél (a roppanós állag megőrzéséhez).
Sok család egy kevés csombort (borsikafüvet) is tesz az üvegbe, amely különleges aromát ad a savanyúságnak.
A hagyományos recept
Hozzávalók egy 5 literes üveghez
- körülbelül 3–3,5 kg vegyes zöldség,
- 5 liter víz,
- 200 gramm jó minőségű, adalékmentes só,
- 2–3 tormagyökér,
- 8–10 gerezd fokhagyma,
- 2–3 kaporszár vagy kaporvirág,
- 2 babérlevél,
- 1 evőkanál fekete bors,
- 1 evőkanál mustármag,
- néhány zellerlevél.
Az elkészítés menete
A zöldségeket alaposan mosd meg, a nagyobbakat darabold fel.
Az üveg aljára helyezd a kaporszárat, a tormát, a fokhagymát és a fűszerek egy részét.
Ezután rétegenként pakold bele a zöldségeket úgy, hogy minél kevesebb üres hely maradjon közöttük.
A tetejére ismét kerüljön kapor, torma és néhány zellerlevél.
A felöntőlé
Oldd fel a sót a vízben. Készítheted langyos vízzel, hogy a só gyorsabban feloldódjon.
Öntsd a sós levet teljesen a zöldségekre úgy, hogy mindent ellepjen.
Ha szükséges, egy kisebb tányérral vagy leszorító ráccsal rögzítsd a zöldségeket, hogy ne emelkedjenek a lé fölé.
Az erjesztés
Az üveget szobahőmérsékleten tartsd.
A természetes erjedés általában 5–10 nap alatt megindul.
A lé enyhén zavarossá válhat, apró buborékok jelenhetnek meg – ez az erjedés természetes velejárója.
Amikor a kívánt savanyúság kialakul, az üveget zárd le és helyezd hűvös pincébe vagy kamrába.
Mitől marad roppanós?
A régi háziasszonyok több apró fortélyt is ismertek.
Mindig kemény, hibátlan zöldségeket válogattak.
A tormát szinte soha nem hagyták ki, mert úgy tartották, hogy segít megőrizni a zöldségek állagát.
A meggy- vagy szőlőlevelet szintén gyakran használták ugyanezért.
Mivel fogyasztható?
A muratura kiváló kísérője:
- sült húsoknak,
- töltött káposztának,
- pörkölteknek,
- kolbászos ételeknek,
- rakott fogásoknak,
- burgonyás ételeknek.
Sokan egyszerűen friss kenyér mellé is szívesen fogyasztják.
A nagymama konyhájából
Régen a muratura készítése igazi családi esemény volt. Az udvaron sorakoztak a nagy üvegek, mindenki segített: a gyerekek mosták a zöldségeket, a nagypapa pucolta a tormát, a nagymama pedig gondosan rétegezte az üvegbe a zöldségeket és a fűszereket.
Úgy tartották, hogy a jó savanyúsághoz nemcsak jó alapanyag kell, hanem türelem is. Nem siettették az erjedést, hanem hagyták, hogy a természet tegye a dolgát. Talán éppen ez a muratura legnagyobb titka: egyszerű hozzávalók, régi tudás és egy kis idő.
Mivel a muratura egy fermentált, zöldségekből készült készítmény, a jótékony hatásai miatt érdemes elkészíteni és fogyasztani.
A muratura nemcsak különleges ízvilágával hódít, hanem értékes tápanyagokat is tartalmazhat. A természetes fermentáció során jótékony baktériumok és bioaktív vegyületek keletkeznek, amelyek hozzájárulhatnak a bélflóra egyensúlyának támogatásához, az emésztés javításához és az immunrendszer normál működéséhez. A felhasznált zöldségektől és gyógynövényektől függően antioxidánsokban, vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdag lehet. Rendszeres, mértékletes fogyasztása egy változatos étrend részeként támogathatja az anyagcsere egészségét, és segíthet megőrizni a bélrendszer megfelelő működését.
Összegzés
A muratura a hagyományos tartósítás egyik legszebb példája. Ecet nélkül, természetes erjedéssel készül, így különleges ízvilágot és roppanós állagot kap. Nemcsak finom köret, hanem egy olyan régi konyhai hagyomány is, amely ma is megállja a helyét. Ha egyszer elkészíted, könnyen lehet, hogy minden ősszel újra előkerülnek majd a befőttesüvegek, hogy ismét megteljenek a természet ízeivel.
