Az ételtartósítás valaha a túlélési stratégia része volt, hiszen akkor is tudtunk táplálkozni, amikor nem volt semmi frissen fogyasztható táplálék. Elődeink sok mindent kitaláltak, miképpen tartósítsák élelmiszereiket télire. Manapság a hűtőszekrények és fagyasztók korában ismét reneszánszát élik ezek az eljárások, hogy a helyben előállított terményeket télen is felhasználhassuk.
Elmúlt a nyár, beérnek a termések. Ha Ön is azok közé tartozik, akik élvezettel ügyködnek, hogy terméseik minél tovább megmaradjanak, és télen is élvezhessék őket, tegyen velünk körutazást a tartósítási praktikák világában.
Az első általános tudnivaló, hogy a leszedett termést, de a tartósított készítményeket is hűvös helyen tároljuk. Erre a célra megfelel a kamra, spájz, pince vagy padlás.
Tartósítás szárítással
A szárításon alapuló tartósítás lényege a vízveszteség. A megszáradt termések egész télen tárolhatók, csak arra kell vigyázni, hogy mindig szellős, lehetőleg alacsony páratartalmú helyen tároljunk.
Elődeink az utolsó vetést úgy időzítették, hogy a hüvelyeseknek legyen idejük teljesen beérni, és megszáradni a növényeken. A babot kifejtették, és szellős, meleg helyen tovább szárították, végül vászonzacskóba csomagolták, és néhány babérlevelet tettek közé zsizsik ellen. Ez a babzsák. A babzsákot száraz, hűvös helyen szögre akasztották, így tárolták.
Az aszalt gyümölcs a magyar paraszti táplálkozásban fontos téli élelmiszer volt. A kisalföldi szilvásbab téli leves aszalt szilva babbal összefőzve, behabarva. Az erdélyi tárkonyos bableves aszalt szilva babbal, füstölt hússal összefőzve, tárkonnyal ízesítve. Aszalt szilva füstölt hússal összefőzve, tormával ízesítve a Felső-Tiszántúlon étke volt. Abaúj-Zemplénben a véreshurka töltelékébe aszalt szilvát is tettek. A Szamosháton különleges csemegének kimagozott, diógerezddel bélelt szilvát is aszaltak. (Forrás: Magyar Néprajzi Lexikon)
Egyszerű aszaláshoz a „puha” gyümölcsöket megmossuk, kimagozzuk, több helyen beirdaljuk. Szitára, vagy léckeretre feszített szúnyoghálóra helyezzük a gyümölcsöket, hálóval leborítjuk, és árnyékos, jól szellőző helyre tesszük. Minden nap átforgatjuk, majd két hét múlva száraz, zárható mázas edénybe rakjuk.
Csaknem minden zöldségfélét meg lehet szárítani! Vegyük például a pasztinák és a cékla chips-et. Aztán itt van a cukkini chips. Hogy milyen az ízük? Igazán remek! Mintha belekóstolnál a friss forgácsba. Ez csak tréfa. Az ízük igazán különleges.
Tartósítás sóval, cukorral, olajjal
Só, cukor, olaj a tartósítás folyamatában megakadályozzák az élelmiszerek oxidációját, ezáltal gátat szabva a megromlásuknak. Egyben ízesítenek is. A sóval, tengeri sóval való befedés a hasznos mikroorganizmusokat nem pusztítja el, a rovarok azonban távol tartja. Majdnem minden zöldség és gyümölcs kezelhető ily módon. Az erjedési folyamatban új ízanyagok képződnek, B-vitaminok keletkeznek. Probiotikus hatásuk serkenti az emésztést és javítják az immunműködést.
Cukorral tartósítjuk a dzsemeket, szirupokat, és befőtteket. A cukrot helyettesíthetjük mézzel, de a méz sajátos ízhatásával számolni kell.
A cukorral való gyümölcstartósítás egyik módja a befőzés. Régen a cukor nélküli befőzés volt jellemző. A Szamosháton készült szilvalekvárt rézüstben főzték sűrűre. Főként besztercei és vörösszilvát használtak. Az üstöt földbe ásott gödörkatlanba, sárból-vályogból rakott udvari katlanba állították, fenekét kívülről besározzák. A vörösszilvát cserép szűrőedényben áttörve kimagozták, majd tovább főzték. A sűrű lekvár folyamatos kavarás mellett 12–24 óra alatt készült el. A keveréshez hosszú nyelű, nagy kerek vagy hosszúkás (gyakran áttört) fejű fakanalakat, később keverővitorlát használtak. A kész lekvárt cserépfazekakba, bögrékbe, szilkébe (Szatmár) töltik, gyakran betették kenyérsütés után a kemencébe is, hogy biztosabban megkeményedjék. A szilvalekvár évekig eltartható. A keleti országrészben kukoricapéppel is rendszeresen ették. (Forrás: Magyar Néprajzi Lexikon)
Az olajban tartósítás módszerét alkalmazzuk, amikor paradicsomot vagy paprikát olajban párolunk pl. paprikát hagymával.
Tartósítás ecettel és füstöléssel
Tartósítás ecettel és füstöléssel valójában savanyítással történő tartósítás. A füstölés az élelmiszer felszínét savanyítja, és gyakran kombinálják sózással. A füstölés különleges ízt kölcsönöz a húsoknak, zöldségeknek, magvaknak.
Hazánkban a káposztasavanyítás hosszú múltra tekint vissza. A savanyítandó káposztát egész fejekben vagy felmetélve, nagy faedényekbe (hordó, fakád) tették, sós vízzel felöntötték, káposztáskővel rögzített fedél alatt megindult az erjedés. Több helyen a káposztalé gyakori ital volt és levesek alapanyagaként szolgált. Más vidékeken a káposzta nagyobb részét felmetélték, és az aprókáposzta közé annyi egész fej került a savanyító edénybe, amennyi levélre a töltött káposztához szükség volt. A káposztát kézben vagy teknőben, különböző formájú késekkel, ill. káposztagyalun (metszőn) vágták össze. Az aprókáposztát szitával mérték, marékszám sózták, és soronként tömörítették, férfiemberek mezítláb taposták. Kevés kapor, torma, bors, birsalmaszelet ízesítette. Mikor az erjedés megindult, és a káposzta levet, habot eresztett, kivitték a kamrába. A továbbiakban hetente, később ritkábban, majd tavasz elmúltával naponta a tetejére gyűlő habot eltávolították. Az erdélyi káposztáskádakon alul fadugós nyílás van, itt mosáskor az egész levet leeresztik és felülről visszatöltik. A savanyítás időszaka október–december közé esik.
A répasavanyítás a századforduló körül általános volt a Dunántúl nagyobb részén. Az egész répákat a káposztához hasonlóan készítették. A hámozott répát apróra vágták vagy gyalulták, faedénybe rakva sóval hintették, taposták vagy tömték, lenyomtatva erjesztették. A Dél-Nyugat-dunántúlon használták a törkölyös savanyítást. A savanyító edénybe soronként váltakozva vadalma, vadkörte törkölyt és egész, hámozott vagy hámozatlan répákat tettek. Az edény fedelét leszorítják. Ezt a répát felhasználáskor gyalulva tavasszal kezdték fogyasztani. Később megjelent káposzta és répa gyors savanyítása: a fejeket felaprították, kisebb edénybe téve vízzel felöntötték, az erjedést kovászmaggal vagy kenyérdarabbal indították a kovászos uborka készítéséhez hasonlóan. (Forrás: Magyar Néprajzi Lexikon)
